La frutta viene lavata/controllata/selezionata/pelata,  successivamente ridotta in pezzi di circa 1 cm3  e fatta concentrare in vuoto (pressione -0,85 bar c.ca).

Con tale tecnica, la temperatura di ebollizione dell'acqua contenuta nella purea di frutta non supera i 55-65 °C (dipende dalla frutta, nel caso delle nostre marmellate oscillava intorno 59 °C). In questo modo sottraiamo acqua al prodotto, ne aumentiamo la concentrazione zuccherina (portandola ad esempio da 13.5 a 24 nel caso delle arance) senza distruggere le molecole termolabili (sono quelle che contengono gli aromi ed i profumi della frutta) che non tollererebbero una cottura a 100 °C.

Arriviamo così ad utilizzare 120 grammi di frutta per 100 grammi di marmellata (corrisponde ad una concentrazione del 120% mentre le marmellate prodotte in modo tradizionale non superano il 50% nel migliore dei casi).

Attraverso la lavorazione a bassa temperatura il prodotto aumenta di consistenza ad opera delle fibre (oltre che delle pectine) contenute nel frutto, e gli zuccheri a pH basso (fisiologico negli agrumi) si invertono e gelificano.

Questo procedimento permette di ottenere marmellata senza aggiungere nient'altro oltre frutta e zucchero di canna per raggiungere un grado brix di 53-55 (g su 100 g di prodotto più o meno) e bloccare lo sviluppo di patogeni (oltre che per dare la "dolcezza" tipica delle marmellate).

I vasetti vengono poi lavati, riempiti di marmellata e sterilizzati.

Completiamo mostrando le etichette che troverete sulle nostre marmellate, con il nostro logo e tutte le informazioni previste dalle norme di legge correnti e la certificazione dei due ingredienti usati per la marmellata: le nostre arance/mandarini e lo zucchero di canna che acquistiamo dalla cooperativa sociale Quetzal di Modica.